왜 진정한 고급 한식점은 나오지 않고 있을까 (그리고 한식대첩) 음식전통마

한식의 세계화는 어디서부터 목표를 잡았어야 할까요? 

흔히 신문기사나 언론에서 다루는 이 주제의 이야기중 대부분은 '한식의 고급화'를 우선으로 꼽습니다. 즉, 우선 뉴욕이나 파리등의 고급레스토랑으로 성공한 후, 점차 프랜차이즈나 패스트푸드점등으로 확산되는 루트를 이상적으로 생각하지요. 그래서 주제는 자연스레 '고급 한식'이라는 녀석으로 연결됩니다. 

그럼 한식의 고급화라는 명제에서 가장 최우선적으로 중요한 것은 무엇일까요? 답은 당연하고도 쉽습니다. '고급한식에 대한 정의내리기'가 첫 단추가 됩니다. 

이제까지의 고급한식의 시도는 두 가지로 크게 나뉜다고 볼 수 있습니다. 하나는 '국내에서의 시도'이고, 또 하나는 '해외진출'입니다. 그런데 양쪽의 시도가 모두 만만찮았고 크게 보아 실패하고 있다고 보아도 무방합니다.


국내에서의 실패, 해외에서의 실패

전자의 대표적 예는 [광주요] 조태권 회장이 야심차게 해나간 최고급 식당이라는 2008년 '가온'의 3년만의 폐업이고, 후자의 대표적예는 이명박 정부부터 본격화된 한식 세계화의 여러 프로젝트의 실패 소식들입니다. 그런데 아래 기사들을 보면 하나의 '실패하는 흐름'을 쉽게 볼수 있습니다.

우선 국내에서의 실패담을 읽어 보시죠. 특히 굵은 체를 잘 봐주세요.


서울 청담동의 한식당 '가온'이 올 12월 말을 끝으로 문 닫는다. 가온을 운영해 온 광주요 조태권 회장은 10일 "2005년 개업한 이래 매달 1억원씩, 일 년이면 12억원 넘게 손해가 났다"며 "더 이상 출혈은 무리인 것 같다"고 했다. 가온은 '한식의 세계화'를 기치로 내걸고 지난해 미국 나파밸리 와이너리 주인 60명을 모아 1억6000만원짜리 한식 시식회를 가졌던 식당이다.

물론 '가온'의 경영방식에 문제가 있었을지도 모른다. "음식보다 그릇 같은 외적인 데만 치중한다"는 지적도 있었고, 1인당 4만5000원~15만원인 음식 값을 두고 "비싸다"는 얘기도 적잖았다. 그러나 우리나라에서 이 정도 '실험'을 하는 한식당을 잃었다는 건, '한식 세계화'의 작은 전초기지가 하나 무너진 셈이다. 

비싼 스파게티는 한 그릇에 3만원도 하지만, 비빔밥은 1만원만 넘어도 큰 욕을 먹는 게 우리 문화다. 재료 값은 비슷하거나 오히려 높고, 손도 많이 가는 게 우리 음식이다. 한식을 세계화하겠다며 꿈을 키우던 요리사들이 결국 중식이나 일식, 양식으로 전공을 바꾸는 건 흔한 일이다. 한식당 주인들은 "국민들이 한식 가격에 대해선 유난히 따진다"고 입을 모은다. '싸고 푸짐하게'는 한식당을 평가하는 '거의 절대적' 기준이다. 조 회장은 "구미의 고급 식당 음식값은 1인당 500달러도 하지만, 한식은 100달러가 될 수 없다"고 했다. 난 10월 한국에도 지점을 낸 프랑스의 세계적 요리사 피에르 가니에르가 운영하는 파리 레스토랑은 저녁이 1인당 359유로(약 67만원)다. 그래도 프랑스 사람들은 몇 달 전 예약하고 기다린다. 
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일부는 맞고 일부는 동의하지 않습니다. 일단 계속 가 보죠. 2009년 특급호텔들의 한식당들의 문닫음에 대한 한탄섞인 기사입니다 (가온에 대한 이야기도 있지만 주로 호텔 한정식당의 폐업에 관한 이야기입니다).

가온과 낙낙의 주방장들은 작년 초 중국에서 열린 음식 경연대회에서 만두를 소재로 우승을 이끌어냈고, 우리 음식을 알릴 수 있는 곳이라면 어디든 찾아다녔다. 지난해 11월 한국국제교류재단 주체로 브라질 상파울루에서 열린 한식 만찬에서도 고급 한식 요리를 선보여 브라질 고위 인사들의 극찬을 받았다. 

하지만 가온과 낙낙은 한식 세계화의 전초 기지라는 기치가 무색할 만큼 내국인들로부터는 관심을 받지 못했고 오픈 3년 만에 결국 폐업 위기에 몰렸다. 가온과 낙낙에서 선보인 10만원 안팎의 한식 코스는 ‘사치’라는 냉담한 인식 속에 파묻히고 말았다. 


이 다큐에 나오는 한 장면. 미슐랭 가이드와 비슷한 한식가이드를 만들어서 뉴욕시에 배포, 당연히 장기적으로 계속 업데이트가 되어야 함에도 딱 한번 출간되고 뉴요커들은 아무도 찾지 않고 모르는 폐기물이 되었습니다. 돈만 주구장창 쓴거죠.
해외에서의 한식은 주로 이러한 서베이를 근거로 한식의 메뉴를 정하고 고급화를 결정합니다. 다가서기 쉬운 '고기류'로 당연히 선호도가 매겨집니다. 

혹은, 우리가 먹기 좋아하는 음식이라고 해외에서도 먹힐 것으로 단정, 한국의 대중음식을 세계화로 미는 전략이 있었습니다. 대표적으로 코미디가 되어버린 '떡볶이 연구소'출범과 그 결과입니다 (위 다큐중 10분가량입니다).


자 그럼 왜 실패했을까요? 필자의 개인적 견해임을 밝혀두고 이야기를 풀어 봅니다. 우선 고급한식당을 표방했던 '가온'의 실패후 주인인 조태권씨의 인터뷰를 볼까요.

‘가온’이라는 한식당을 열어 홍게탕을 30만원에 판매하기도 했다. 한식의 가치를 끌어올리기 위해 고급화의 옷을 입혀야 한다는 생각을 실제로 펼쳐낸 대표적인 일화다. 

- 최근 몇 년 사이 한식 알리기를 위해 다각도로 활동한 인물로 꼽힌다. 도자기사업 이외에 주류, 인테리어, 레스토랑 운영까지 사업을 다각화하는 이유가 따로 있는가?

도자기사업을 하면서 내가 만든 그릇과 어울리는 고급 음식과 술이 필요하다고 생각했다. 이렇게 멋지고 좋은 그릇엔 그에 상응한 가치를 지닌 음식과 술이 당연하다고 봤다. 저렴한 그릇에 품격 있는 음식을 올리는 것은 예의가 아니라고 생각한다. 그래서 고급 레스토랑 사업과 화요라는 고급 소주를 만들게 됐다. 난 일반 소주는 마시지 않는다. 고급화된 음식문화를 전파시키고 만들어가야 하는 사람이라고 생각하기 때문이다. 

- 몇 년 전 레스토랑 사업이 잘되지 않았던 것으로 알고 있다. 그때의 심정은 어떠했는가?
수 년 전에 <가온>이라는 고급 한식당을 운영하다가 문을 닫았다. 하지만 나는 그것을 결코 패배나 실패라고 생각하지 않는다. 당시 홍게탕이라는 메뉴에 30만원이라는 다소 충격적인 가격을 책정해 주위에서 미쳤다는 쓴 소리까지 들었다. 하지만, 지금 생각할 때 고급 한식당이 필요하다는 인식을 가지고 가장 먼저 실천한 좋은 선례였다고 본다. 이후 고급화된 한식당이 많이 생겨났다. 그 시도로 한식의 고급화가 실현되는 밑거름이 됐다고 생각한다. 조금 앞선 시도였지만 나의 기여도 또한 높다고 스스로 자부한다. (기사원문)
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일단 여기까지. 우선 조태권회장이 견지한 '옳은 부분'에 대해 말씀드리겠습니다. 우선 부분으로 들어가기 이전에 '한식의 고급식당'의 필요성이라는 대전제에 공감합니다. 음식문화가 깊고 풍부해지려면 당연히 고급식당들은 필요조건이 됩니다. 현재 한식에서 가장 아쉬운 점이기도 하죠. 세부사항으로 가장 동의하는 부분은 역시 '하드웨어'의 중요성을 강조한 점입니다. 즉, 광주요 회장답게 아무데나 내놓는 한식으로는 고급화를 이룰 수 없고, 그 격에 맞는 식기류를 만들어야 한다는 것에는 크게 공감합니다. 이 부분은 필자가 수년간 강조해온 '식당자체의 한국적 미를 살리는' 것도 확장되어 포함시킬 수 있겠지요.

그럼 절대 동의할 수 없는 부분은 무엇이냐, 바로 '홍게탕'을 30만원에 팔았다는 부분입니다. 홍게탕은 어떤 음식이냐하면 이렇게 일반 가정에서도 쉽게 끓여 먹는 음식입니다 (홍게탕 끓이는 법). 물론 '최고급 홍게'와 '최고로 숙련된 한식 요리사'가 붙어서 만든 홍게탕이었을 겁니다. 그러나 '우리 대중에게 최고급 한식당 '가온'의 홍게탕은 여전히 다름아닌 '비싼 홍게탕' 그 이상 이하도 아닙니다. 
자 이 부분에서 해외한 식당의 실패도 그대로 연계됩니다. 위에 그림에 보이듯 해외에서 우리 한식당들이 계속 밀고 있는 음식은 '쉽게 입맛에 맞는 고기류'인 갈비, 불고기, 그리고 잡채등입니다 (그리고 잘 팔립니다). 따라서 이 음식들은 해외의 한식당들의 '주류 메뉴'가 되어야 함이 마땅합니다. 문제는 해외의 '고급식당'에서도 메뉴가 그대로라는 점입니다.

다음은 2012년 야심차게 맨하탄 중심에서 문을 연 [가온누리]의 홍보비디오의 내용입니다.

뉴욕의 중심가에 있는 한 건물의 39층. 뉴욕의 야경이 한눈에 들여다 보이는 이곳에 최근 정통 한식을 표방하는 한식당이 문을 열었다. 화려하고 고급스런 인테리어 에서는 한국문화의 향기가 물씬 풍기고 뉴욕의 야경을 배경삼은 매장은 여느 고급 레스토랑 못지 않다. 그 속에서 잘 갖춰입은 뉴요커들이 정통 한식을 먹는다. 이제 한식은 호기심으로 접근하는 값싸고 새로운 아시아 음식이 아니라 비싼 돈을 지불하고 우아하게 먹을 수 있는 고급음식으로 변하고 있는 것이다. 뉴요커들을 매료시킨것은 물론 한식의 맛이다. 

이 곳의 메뉴는 우리가 흔히 먹을 수 있는 한국음식과 전혀 다르지 않다. 갈비와 냉면, 비빔밥과 파전, 만두 같은 음식들이다. 그 메뉴에는 감칠맛의 비밀이 들어있다. 해물이 듬뿍 들어간 해물파전은 글루탄성이 풍부한 밀가루에 이노신산이 많이 들은 해산물을 섞은것이고 양념갈비는 한국의 대표적 발효음식인 간장에 소고기를 재워 구워낸 음식이다. 
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자, 일관성이 보입니다. 한국내에서 주로 먹을 수 있는 대중음식인 '게탕'의 고급화가, 미국인들이 주로 먹는 갈비, 비빔밥, 만두의 고급화로 다를 뿐 기본적으로 '가온'과 '가온누리'의 전략은 일치합니다. 그런데 '가온'이 실패했듯, '가온누리'에 대한 음식평가를 보면 (잘 모르는 미국인은 아직 몰라도) 한인들에게는 음식맛에 대한 평가는 별로입니다 (적어도 제가 본 글들은 그랬습니다).

여기서 간단한 질문, 한국음식을 평생 먹어온 여러분께 질문해 보죠.

여러분은 저 식당에 가서 평소에 대중식당에서 먹던 불고기와 홍게탕, 혹은 냉면을 두배이상 (아니 1.5배라도) 가격을 주고 드시겠습니까? 현재 서울에 있는 소규모 이탈리아 고급식당이나 프랑스, 혹은 일식당의 값비싼 음식을 먹기 위해 몇달 간 아낀 돈을 풀 듯, 위의 저러한 식당들을 위해 기념일에 기꺼이 여러분의 돈을 푸시겠습니까?

편차는 있을지언정 대체로 이미 답은 나왔다고 생각합니다. 저는 절대 가지 않습니다. 한식을 누구보다 사랑하고 고급한국식당의 발전과 더 나아가 세계화를 누구보다 바라는 사람이지만 선뜻 발걸음이 떨어지지 않습니다.
맨하탄 가온누리의 잡채

가치있는 음식의 정의부터 세우자

분명히 인테리어도 최고급에 고급그릇에 최고의 식재료로 만든 비빔밥과 잡채입니다. 그럼 왜 선뜻 발걸음이 안 떨어질까요? 위 기사 (가온의 폐업)의 마지막 부분에서 기자는 의미있는 질문을 던집니다.

우리 한식당과 요리사들이 '가치 있는 음식'을 만드는 데 실패한 걸까, 아니면 손님들이 '한식은 싼 음식'이라는 편견의 벽을 넘지 못한 것일까. 그 해답을 찾아야 한식의 세계화가 가능할 듯싶다.

맞습니다. 한국인들에게 한식은 '싸고 많이 주면 좋은 음식점'이라는 일반적 인식이 있습니다. 조태권 회장을 비롯 많은 고급 한식업을 생각하는 주인들은 이 점에 불만이 있죠. 그리고, 조 회장의 경우 이러한 의식을 타파하기 위해 무리를 해서라도 본인이 총대를 매는 심정으로 30만원짜리 홍게탕을 메뉴에 걸고 장렬하게 산화하셨습니다.

결론부터 말씀드리겠습니다. 세계 어느나라 음식도 30만원 홍게탕이나 20만원짜리 고급불고기로 성공한 예는 없습니다. 바꿔 말씀드려 10만원짜리 라멘이나 20만원짜리 스파게티로 그 나라의 '고급식당 메뉴'가 채워진 경우는 없습니다. 우리는 바로 이 부분에서 벌써 단추가 잘못 끼워졌다는 점을 말씀드리고자 합니다.

기자가 말한 '가치있는 음식'이라는 개념은 이 문제에서 '핵심'입니다. 가치의 매우 큰 파이는 '희소성'에서 발생함은 모두들 아실 것입니다. 쉽게 한식에 대입해서 설명해보면, '평소에 먹기 힘든 음식'이 됩니다.

'가치있는 한식'이란 우리가 평소 집에서 매일 먹는 음식류나, 대중식당에서 쉽게 접할 수 있는 메뉴에 적혀 있는 음식들이 아닙니다. 절대 다수의 한국 가정에서는 평소 해 먹지  못하는 음식. 이것이 전제조건입니다. 해먹지 못하는 이유는 크게 두가지가 되겠죠- 1) 식재료가 귀하거나 (계절이나 지역성으로), 2) 어려운 레시피가 될 것입니다.

즉, 어느 식당, 어느 지역이 아니면 접하기 힘든 식재료와 레시피로, 가정이나 대중식당에서는 볼 수없는, 그러나 누구에게나 감탄이 나오게 만드는 맛을 보유한 음식들이 바로 고급한식이라 필자는 믿습니다.


고급한식의 가능성, 한식대첩의 음식들

이런 음식을 소개하는 일은 이전에는 꽤 힘들었습니다. 그 예를 찾기가 어려웠기 때문이죠. 그런데, 재작년부터 시작한 [한식대첩]이라는 프로그램을 통해 그 예들을 풍부하게 접하고 있습니다. 필자가 이야기한 '고급한식'의 방향을 보여주는 음식들이 바로 이 프로그램에서 속칭 고수들이 만들어낸 한식들입니다.

포스팅이 길어지지만 흥미로 봐 주세요. 한식대첩에서 좋은 평가를 받은 음식들입니다. 대부분 지역에서 전해오는 전통음식이거나 노하우를 이용해서 다시 해석한 음식들입니다.

와송수증계
강원도 향어백숙
편육 샐러드

제주도 말고기 냉
고락찌개
꽃게 시루찜
전라도 암뽕순대
서울 전약
북한식 무지개송어 즙 무침
무지개송어 초
모두 만나기 힘든 귀한 음식들뿐- 당나귀 버섯찜
쑤가미 백탕
고려닭 수상찜
사슬적

고려닭 금중탕
전라남도 오첩반상

고급 한식 디저트

필자가 '가능성'을 가장 쉽고 빨리 볼 수 있다고 본 편이 바로 '후식'편이었습니다. 생전 듣도 보도 못한 한과 (그저 한과하면 뻔한 유과나 약식이 아닌)가 너무나 먹음직스럽고 고급스럽게 나와줬죠. 이런 한식을 전문으로 파는 찻집이 있다면 프랜차이즈화해도 성공할 것 같다는 생각이 들었습니다. 
쉽게 만드는 레시피가 없습니다.

다시 말해, 이렇습니다. 항시 말씀드리듯 '특정 국가문화의 발전과 해외진출'이란 건 결국 그 국가내에서 우선 기반이 단단히 잡혀야 합니다. 즉, 한국의 대중음식은 이미 한국의 영화나 드라마처럼 우리 일반이 매우 많이 소비하고 발전된 영역입니다. 이러한 대중음식으로 해외에 진출하는 것은 아마 시장조사를 철저히 한다면 여전히 성공가능성이 높다고 봅니다 (이미 불고기나 잡채가 그러합니다. 다만 프랜차이즈화등 시스템이 잡혀있지 못하고 주먹구구식인 점은 매우 아쉽습니다. 현재 정부위주의 대중한식의 세계화 실패는 여타문화산업처럼 결과에만 매달린 결과, 면밀한 현지조사와 시스템확립 실패에 큰 지분이 있을 것입니다. 고급한식의 실패와는 지점이 다릅니다).

하지만, 일식과 중식이 그러했듯 '맨하탄, 파리, 런던, 상해, 도쿄'등에서 '한국 고급음식점'이 주도하는 전혀 다른 색감의 한단계 올라선 음식점과 음식들이 '고급문화'로 자리잡으려면 현재의 한식 세계화와 국내에서의 한식 고급화 시도 방향으로는 결코 힘들다는 생각입니다. '문화산업의 방향'은 결론이 항상 같습니다. 우선 '국내 소비자들이 기꺼이 소비하고 이용하는' 풍토가 기본, 그 다음이 자연스런 해외진출이나 확장입니다. 국내에서 '고급한식'에 대한 인식이 '고급불고기' (= 비싼 불고기)인 한 절대로 성공하지 못한다고 봅니다.

가정이나, 대중식당에서는 접하기 힘들지만, 기꺼이 한국인들이 돈을 아껴서라도 차려입고 가서 먹는 '진짜 고급한식'들을 다루는 한식당들이 많아질때, 해외에서의 고급한식당에 대한 인식과, 고급 이탈리아음식, 프랑스음식, 중식, 일식처럼 '진짜 고급한식'에 대한 인식도 자리잡히리라 생각합니다. 

저런 음식들을 화면에서만 보는 것이 아니라, 가서 돈을 지불하고 먹을 수 있는 날이 빨리 오길 기대합니다.
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사족1: 
결국 우리에게 '고급한식'이 정의되어 있지 않고, 시도가 없으니 해외에서도 현지 고급식에 한식의 요소를 섞은 퓨전식만 늘어납니다. 

사족2 :
지난 2월의 글



핑백

  • 까마구둥지 : 한식의 고급화는 철학적인 문제 2016-08-14 09:16:06 #

    ... 다. '고급한식및 식당'의 부재가 그것이지요. 이에 대해 작년에 다룬 글이 있습니다.왜 진정한 고급 한식점은 나오지 않고 있을까 (해외 이미지가 그런것이 아닙니다. 그리고 '국가적 지원체계'로 되는 것도 ... more

덧글

  • 레이오트 2015/11/03 09:42 #

    1. 대학교때 그 나라의 문화수준을 알려면 그 나라가 내세우는 것보다 그 나라 사람이 즐기는 문화를 봐야한다는 말을 들었는데, 이 말을 듣고나서 한국문화를 보니 그 격차가 크다는 것을 알게되었습니다.

    2. 한식 고급화라고 해서 한식 = 건강식이라고 홍보를 하는데 서양인 입장에서 한식은 탄수화물 및 나트륨 중독자 식단으로 보일 뿐이라고 하네요. 탄수화물은 그렇다고 쳐도 나트륨의 경우에는 그렇게 짜게 먹는다는 서양인에게 그렇게 보일 정도면 꽤 심각한 것이지요.

    3. 그러고보니 고급요리의 대명사인 프랑스 요리의 대표 중 하나인 부야베스는 진짜 서민 요리라고 하더군요.
  • 홍차도둑 2015/11/03 14:23 #

    3. 서민의 요리를 바탕으로 하는 레스토랑용과 진짜 서민의 그것이 있죠.
  • 레이오트 2015/11/03 14:36 #

    프랑스나 이탈리아 레스토랑에서 판매되는 요리는 스타벅스, 맥도날드, 나이키, 애플의 그것처럼 그 나라의 문화가 주는 이미지를 판매하는 것인데, 한국요리는 그런 점이 미비하다는게 큰 단점이지요.
  • 홍차도둑 2015/11/03 14:58 #

    아니 그게 아니라 서민의 부야베스는 지금 레스토랑에서 판매하는 부야베스의 시초이자 베이스이긴 하지만 '다른 요리' 로 봐야 한다니깐요
  • 레이오트 2015/11/03 18:56 #

    그런 말씀이셨군요.

    그건 그렇고 전 서민의 요리를 프랑스 문화를 대표하는 요리로 만든 프랑스 셰프의 역량과 프랑스라는 나라가 가진 문화 브랜드 가치가 정말 부럽습니다.
  • 역사관심 2015/11/05 03:34 #

    교수님께서 좋은 말씀하셨군요 ^^ 서민음식도 지금처럼 포장과 재료만으로 고급화를 하려는 현재의 우리방식은 아닌 듯 합니다.
  • 낙으네 2015/11/03 10:31 # 삭제

    그저 가격을 뻥튀기하면 고급화인줄 아는 사람들이 많지요. 그건 그냥 바가지 그 이상 그 이하도 아닌데 말입니다. 한식대첩을 보진 못했는데 오감을 자극하는 다양한 요리를 우리도 만들수 있다는걸 알겠군요. 정부나 단체에서 하는 걸 보면 너무 '세계화' '고급화' 등의 틀에 갇혀서 끙끙 앓는것 같습니다. 그런데선 성과를 내서 보고도 해야하니 뭔가 가시적인 건 있어야겠고 한다고 내놓았는데 영 신통찮아 잊혀지고 그저 문서상의 성과로만 존재하는, 그런것의 반복인게 아닌가 싶습니다. 우리가 먼저 돈을 주고 먹을수 있는 풍토를 이룰 필요가 있다는 말씀에 크게 동의합니다. '맛을 위한 추구'라는 명제를 두고 내부의 성찰이 필요한 때입니다.
  • 역사관심 2015/11/05 03:36 #

    좋은 말씀입니다. 무엇이든 시행착오가 있는 법이긴 하나 다른 글에서도 썼듯 사실 문화산업자체를 바라보는 시각이 많이 바뀌어야 하고 경험을 쌓는 중 같아요.
  • 11 2015/11/03 11:22 # 삭제

    다 제끼고 한 가지 팩트가 있음.
    뉴욕의 모든 이탈리아 레스토랑은 딱히 이탈리아이 경영하는 건 아니지
    그리고 캘리포니아의 모든 스시집도 역시 딱히 일본인이 경영하는 것도 아니지
    그렇지만 뉴욕, 캘리포니아, 도쿄의 모든 한식집은 다 한국인이 경영함.
  • 머글 2015/11/03 20:42 #

    뉴욕이나 캘리포니아는 제껴두고 도쿄는 어째서?
    일본에서 한식의 위치는 대중화가 다되었다고 봐도 무방한 수준일텐데?
  • 역사관심 2015/11/05 03:36 #

    맞습니다. 다만 말씀하신 국가들의 음식은 이미 세계화에 성공한 나라들이니 당연한 결과겠지요.
  • 무명병사 2015/11/03 11:30 #

    입이 쩍 벌어지는 게, '고급화를 위해서 비싼 가격을 매겨보았습니다'와 '좋은 음식은 싼 그릇에 담는 건 예의가 아니다'라는 사고방식이었습니다.

    졸부들이나 돈을 쓰지 말입니다.
  • bluejay 2015/11/03 13:43 # 삭제

    음... 전자에 대해선 잘 모르지만, 후자에 대해선 조태권 회장의 뜻에 동의합니다.

    고급 음식점은 단순히 한끼를 떼우는 곳이 아닌, 식문화를 즐기는 곳입니다. 음식의 맛도 중요하지만 음식 외부의 요소(분위기, 매너, 예술 등)도 '문화'로서 충분히 즐길 가치가 있습니다. 특히 '음식의 옷'으로 불리는 그릇은 음식과 함께 식문화의 중요한 요소를 이루는 부분입니다. 일본 전통 음식 문화인 와쇼쿠(和食)가 유네스코 인류무형유산에 등재됐을 때 유네스코에서 일본 식기의 예술성을 언급한 것 역시 식문화 속에서 그릇이 차지하는 역할과 가치를 인정한 것이라 할 수 있습니다.

    이 부분에 관심이 있으시면 음식의 예술성과 그릇에 대한 집착으로 유명한 '기타오지 로산진' 관련 책을 추천해드립니다. 그리고 아래 글도 참고해보세요~

    [박찬일 셰프의 맛있는 미학]‘그릇맛’
    http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=201510012104575&code=990100

    국가권력이 앗아간 밥그릇의 아름다움
    http://storyball.daum.net/episode/12526

    문화 수준은 국민소득과 관련이 없다
    http://foodi2.blog.me/30124216560

    코렐의 한국형 밥그릇
    http://foodi2.blog.me/30141582206
  • fnaf 2015/11/03 18:49 # 삭제

    탁상공론이네요

    해피밀 세트를 멋진 은그릇에 담아준들 뭐가 달라진답니까?

    정신차리세요
  • 역사관심 2015/11/05 03:40 #

    네 사실 저도 블루제이님 말씀에 공감합니다. 다만, 후자는 후건긍정의 오류에 가까운 것이라고 생각되네요. 틀린 것이 아니라 절대조건은 결코 아닌...
  • 홍차도둑 2015/11/03 14:21 #

    다 떠나서 음식점의 기본 조건이 있습니다. 헝게탕에서 지적하신것과 깉은건데.

    "나도 재료만 있음 집에서 만들어 먹는다"
    "그리고 그게 이것보다 밋있다" 면 더 이야기할 가치가ㅜ없는 겁니다.

    위에서 말한 프링스와 이틸리아음식점들. 레스토랑의 전재가치 설정을 위해 처음 만난 장벽이 그거였습니다. 집에서 만들수 있는 음식을 왜 돈주고 사먹느냐는거죠. 한식의 첫번째 고급화 단계의 첫번째는 그만한 돈을 낼 만한 가치부여가 중요하다 생각합니다.

    그런데 또 이 부분이 아직도 "가난"하다는 느낌이 들 때가 믾습니다. 주인장께서 아시겠지만 저 홍차 무지 좋아합니다. 직접 들여오는 것 뿐 아니라 다른 홍차파는 곳에 가서 마시느니 제가 집에서 만들던지 회사에서 만드는게 웬만한 가게에서 파는 것보다 더 맛있게 만든다고 많은 분들이 말합니다. 그런데도 제가 홍차를 마시러 어느 가게 간다...면은...남의 초대나 업무가 아니면 내가 만들어내지 못하는 "그 가게의 무언가"가 있어서 내가 돈을 쓰게 만들어야 합니다. 그러면 전 그 가게에 가거든요(지금은 문을 닫았다기 보다는 가게 성격이 완전히 바뀐 제 단골집이 하나 있었는데 거기 사장님이 인정한 거 "쟤는 나보다 차 더 잘 만들어요. 그런데 여기오는건 이 가게가 주는 분의기나 다른 것을 여기 머무는 시긴과 함께 즐기기 위해 오는 것"이라고 남들에게 소개하실 정도) 그러나 한식 계열에서 그런 매력을 어필하기가 힘들다는 건...그런 부분을 즐길 여러가지가 없다는 이유일수도 있어요. 그러니 그 한상을 준비하기 위한 여러 노력들이 그냥 통으로...에효...

    모바일이라 두서가 없습니디만 모 음식만화의 대사처럼 "집에서 달걀 두개와 기름. 프리이팬만 있으면 만들어 먹을 수 있는 오믈렛을 식당으로 먹으로 오고 돈까지 내개 하려면 그만한 값어치를 하는 맛을 만들어 내야한다. 나도 집에서 이만큼은 만든다 . 이것보다 더 잘만든다.는 말이 나오고 실제로 그렇다면 그 레스토랑은 존재가치가 없다"
  • 레이오트 2015/11/03 14:38 #

    그만한 돈을 들일 가치가 있다고 느낄 브랜드를 성립할 필요가 있다는 말씀이시군요.
  • 역사관심 2015/11/05 03:43 #

    동감입니다. '그 무언가'가 바로 가치인데, 현재까지 고급한식당중 말씀하신 부분을 충족시켜온 식당은 사실 최고급한식당을 표방한 저런 곳들보다는 우래옥같은 가격자체는 조금 비싸지만 대중음식을 노하우로 훌륭하게 명품화시켜온 곳들이라 생각됩니다. 아직까지 저런 한식대첩에 나오는 음식같이 접근성이 떨어지는 음식으로 그런 가치를 못만든 것 같아 한마디 써봤습니다. ^^
  • 몬토 2015/11/03 15:20 #

    개인적으로 한식의 세계화, 고급화를 하려면 제일먼저 체계화가 필요할거 같습니다.
    일식, 프랑스요리같은경우도 요리의 체계적 정리가 잘 되서 지금의 반열에 올랐다고 생각을 하는데... 지금 기껏해야 고급한식으로 생각하는게 궁중요리정도인데 그것역시 완벽한 체계화는 안되있다고 생각하거든요...
    정말 한식대첩만 봐도 우리나라에 저런 특정적이면서도 맛있는 요리들이 많은데 실질 현재 한식의 인식은 우리나라에서도 맵고짜고한 서민적인 느낌만 남아있는 음식의 이미지가 뿌리깊어서 아쉬운적이 한두번이 아닙니다. 전에 유명한 한식레스토랑을 갔는데 그쪽도 전통한식이라기보다는 한식베이스 프랑스요리 같은 느낌이었지요... 물론 만족하고 좋았지만 아쉬움역시 남았습니다. 제대로된 고급한식... 정말 어떻게 안될까요?
  • 역사관심 2015/11/05 03:45 #

    네 말씀하신 부분은 꼭 필요한 부분입니다. 해외보다도 사실 국내에서의 체계화부터 잡혀야 해외대중한식당으로 퍼져가겠죠. 이 부분은 사실 고급식당이전에 대중식당들도 시급해보입니다. 만일 정부에서 고급화에 재정을 쓴다면 한식대첩에 나오는 것같은 음식들의 연구와 체계화에 투자하는 것이 필요해 보여요. 좋은 말씀입니다.
  • bluejay 2015/11/03 15:40 # 삭제

    고급한식의 발전이 한식의 스펙트럼을 다양하게 한다는 점에서는 긍정적이라 보지만, 고급한식으로 인해 한식 세계화가 이루어질지는... 의문이네요. 다른 나라 중에 고급음식을 시작으로 세계화에 성공한 사례가 있나요?

    그리고 몇 년 전에 이와 유사한 논의를 황교익 씨 블로그에서 본 적 있는데 링크 걸어드립니다~

    대한민국 문화부 장관의 한국음식론
    http://foodi2.blog.me/30107939232

    한식 세계화와 한국의 관료들
    http://foodi2.blog.me/30107970577

    뜻하지 않은 한식 세계화 논란
    http://foodi2.blog.me/30108033189
  • J H Lee 2015/11/03 18:23 #

    한식의 고급화가 세계화로 바로 이어지지는 않겠지만, 고급화가 없이는 세계화도 없죠.

    어떤 식문화에 깊이가 생기려면 그 식문화에 다양한 스펙트럼이 있어야 하겠죠.

    고급 음식과 서민 음식, 그리고 그 사이의 다양한 스펙트럼 속에서 서로 영향을 주고 받으며 발전하는 거죠.

    한식이 지나치게 서민 음식에만 편중되어 있고, 스펙트럼이 적으니 깊이도 얕죠. 그리고 한국 식문화가 세계에 어필하려면 식문화 자체의 깊이가 필요하다고 봅니다.

    그리고 이건 세계화의 최소조건이라고 봅니다.
  • bluejay 2015/11/03 19:54 # 삭제

    J H Lee/저도 J H Lee님의 의견에 동의하기에 고급한식의 발전을 바라는 입장인데요, 제가 궁금한 건 '한 국가의 특정 고급음식이 세계화된 사례가 있는가?'입니다.

    현재 (적어도 제가 아는 범위 내에서) 세계화된 음식들, 예를 들어 일본 초밥, 이탈리아 피자, 베트남 쌀국수 등은 자국 사회 내에서도 그렇게 '고급'음식으로 보이진 않아서요.(물론 초밥 위에 금가루를 뿌린다면 얘기가 달라지겠지만... -.-)

    역사관심님이 링크해주신 조선일보의 가온 폐업 기사에서는 고급한식의 성공과 한식 세계화를 직접적으로 연결(''한식 세계화'의 작은 전초기지'라는 표현)하는 전제를 깔고 있는데, 저는 이 전제가 과연 맞는가 의문이 드네요.

    고급 한식당이 성공하고, 그 한식당의 고급음식이 인기를 얻으면 그 고급음식이 세계적으로 소비(한식 세계화)되는가... 그런 유사 사례가 있나요?

    흠, 어쩌면 제가 '한식 세계화'의 의미를 좁게 본 것일 수도 있겠네요. 그렇다면 넓은 의미(혹은 '높으신 분들이 생각하는')의 '한식 세계화'로 보고 다시 질문해보자면,

    고급 한식당이 성공하고, 그 한식당의 고급음식이 인기를 얻으면 세계적으로 한식의 우수성이 인정(광의의 한식 세계화)되는가... 그런가요?

    아니 잠깐, 우리가 진정으로 원하는 건 협의의 한식 세계화인가요, 광의의 한식 세계화인가요? 협의든 광의든 간에 한식 세계화가 진정으로 '필요'한가요?

    일단 저는 산업적 측면에서 협의의 한식 세계화엔 동의하지만 광의의 한식 세계화엔 별 관심은 없습니다.(제가 베트남 쌀국수를 좋아하지만 그렇다고 베트남 음식의 우수성을 찬양하는 건 아니라서;;) 그리고 고급 한식이 협의와 광의의 한식 세계화를 이룰 수 있을 거라는 의견엔 둘 다 아직은 회의적으로 봅니다. 만약 고급음식이 협의와 광의의 음식 세계화를 이룬 사례가 있다면 알고 싶네요.

    그래도 저는 고급 한식당이 성공하고, 그 한식당의 고급음식이 인기를 얻으면 그로 인해 축적된 역량이 (협의와 광의의) 한식 세계화를 이루는 데에 일조할 것이라는 점에는 동의합니다.(이 점에선 J H Lee님의 생각과 동일한 거 맞죠?)

    음... 아무튼 한식과 한식 세계화에 대해선 더욱 다양하고 활동적인 논의가 진행됐으면 좋겠네요.
  • 역사관심 2015/11/05 03:46 #

    황교익씨 글부터 차근차근 읽어봐야겠네요 ^^ 블루제이님 감사합니다.
  • vindetable 2015/11/03 23:30 #

    라연이나 정식당처럼 베스트레스토랑 아시아50에도 들어가는 고급 한식당은 이미 있어요;;;

    뉴욕에서 미슐랭 원스타 받았던 한식점 된장찌개 단품 가격이 팁하고 세금별도 생각하면 얼마인지 아십니까?

    거꾸로 된장찌개를 1,2만원 내고 먹는 사람이 생겨야

    고급한식당이 더 늘어날겁니다.

    그냥 비트 토마토등의 야채요리로 미슐랭 쓰리스타에 가격도 비싼 식당도 파리에 있구요.

    고작 토마토 요리를 몇만원 내고는 못먹어 라고 생각하면 고급식당은 생길수 없는 거죠.
  • 역사관심 2015/11/05 03:48 #

    네 말씀도 일리가 있습니다. 사실 우래옥같은 식당도 이러한 범주에 들어갈 수 있을지 모르겠네요. 이미 그런 식당들에 돈을 두배정도 더 쓰는 것에는 사람들도 주저함이 없죠. 다만, 확실히 접근성이 떨어지는 음식들 (한식대첩의 예로 든)에 대한 연구나 체계화, 그리고 메뉴화는 아직 요원한 듯해 쓴 것입니다. 말씀 감사드려요.
  • 零丁洋 2015/11/03 23:28 #

    대부분 국가의 식문화는 여유와 즐김을 통해 발달한 것 같습니다. 그런데 우리가 음식을 생존을 위해서가 아니라 단지 맛을 즐기기 위해서 먹기 시작한 것은 언제부터 일까요? 맛의 역사가 겨우 시작되는 상황에서 벌써 고급화를 시도한 것 자체가 성급했다고 봅니다. 우리에서 충분히 맛이고 멋있으면 결국은 세계도 즐길 것이라 봅니다.
  • D 2015/11/04 08:50 # 삭제

    한참 됐는데. 한식이 무슨 근현대의 유물인지 아시나.
  • b 2015/11/04 17:15 # 삭제

    말씀을 하는 대로입니다. 미식 대국으로서 알려지는 프랑스나 중국, 일본에는 궁정이나 큰 상거래인이 300년, 200년, 100년전부터 미식 문화를 만들어 내 온 역사가 있습니다. 거리는 전국에서 부를 집적하고, 유동성이 있는 사람 입이 레스토랑 문화를 만들고, 궁정은 호화스러운 요리 문화를 길렀습니다. 서민도 경제발전에 따라서 여유가 있는 돈을 오락이나 미식의 소비에 써버려 왔습니다. 그것에 대해서 조선에서는 유교의 영향으로 큰 상거래인도 자라지 않고, 산업도 상업도 발전하지 않고, 궁정은 가난하고, 물론 서민은 가정 요리를 먹는 것이 힘껏이었습니다. 완전히 역사적 배경이 없는 것을, 이웃나라를 선망해서 갖고 싶어해도 얻는 것은 어렵습니다.
  • 역사관심 2015/11/05 03:49 #

    맞습니다. 우선 국내에서 체계화가 되고 즐기고 여러 시도가 활발해져서 어떤 결과물이 나온 후에 그것이 자연스레 퍼져나가는 것이죠. 여타분야처럼 2차산업식의 시각으로 결과물만을 우선시하고 접근하는 문화산업을 바라보는 폐해가 한식산업에서도 그대로 드러난 것으로 생각합니다.
  • b 2015/11/04 16:29 # 삭제

    삭제한다면 하는 나오고, 뭔가 이유를 말해야 해서는? 사실을 지적하면 삭제라고 하는 것은, 과연 국정교과서를 만들려고 말하는 나라다. 사정이 좋지 못한 사실은 삭제.
  • 역사관심 2015/11/04 16:36 #

    죄송하지만 님과는 그다지 별로 말을 섞고 싶지 않습니다. 이곳은 제 블로그고 작년부터 몇차례의 일로 개인적으로 판단을 내린 일이니 존중해주시면 고맙겠습니다. 그리고 미안하지만 이미 차단으로 제 의견을 피력했으니 존중해주시고 제 블로그대신 다른 곳에 방문해 주시기 바랍니다. 감사합니다.
  • b 2015/11/04 16:39 # 삭제

    어떤 상대라도, 일률적으로 삭제라고 하는 것은 보통이다고 생각합니까? 내용이 틀리거나, 거짓말을 널리 퍼뜨리는등, 그러한 투고가 삭제되는 것은 이해가 갑니다만, 무엇이든지 삭제한다고 하는 것은, 당신의 신념입니까?
  • b 2015/11/04 16:45 # 삭제

    나와 대화할 필요는 없지만, 사실을 제시한 코멘트를 삭제하지 않고, 당신은 받아넘기면 좋습니다.
    당신이 틀린 정보발신을, 한국인독자가 믿지 않도록.
  • 역사관심 2015/11/04 16:47 #

    삭제는 죄송하지만 님의 방문을 차단으로 이미 피력했음에도 계속 관여하시는 것에 대한 표현이었습니다. 무례가 됐다면 미안합니다만 님도 제 의견을 존중해주시기 바랍니다. 또한 블로그운영은 어디까지나 제 영역이므로 관여하지 않으시면 합니다. 다른 곳에서 뵐수 있으면 뵙지요. 더 이상의 댓글은 사양하겠습니다.
  • b 2015/11/04 16:48 # 삭제

    처음부터, 이렇게 정중한 대응을 해야 했습니다. 돌연, 내가 성실한 투고조차 일률적으로, 무언으로 삭제하는 대응이, 나를 성나게 했습니다. 어른의 방식이 아니었다.
  • 역사관심 2015/11/04 16:50 #

    이해 고맙습니다. 어디서든 좋은 글 쓰시길.
  • b 2015/11/04 16:53 # 삭제

    마지막으로 하나만 질문. 같은 투고(봉황동 유적이 요시노가리 유적의 복원 유용, 한국에는 미식의 역사적 배경이 없었다고 하는 사실)을, 한국인이 해도 무언으로 삭제했습니까? 제가 일본인이기 때문에, 열등감이 괴로워져, 삭제했다. 다릅니까?
  • 역사관심 2015/11/04 17:01 #

    글을 읽지 않고 이미 차단한 것에 대한 의견을 피력하기 위해 일괄삭제한 것입니다. 님과 의견도 다르지만 그다지 대화가 하고 싶지 않습니다. 그점은 사과합니다. 그럼 좋은 글 쓰시기 바랍니다.
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